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老乡鸡、南城香、巴比馒头、小菜园等一众知名快餐品牌的创始人，均源自安徽这片热土，他们几乎撑起了中国快餐届的半壁江山。在餐饮界，他们拥有举足轻重的地位，却鲜少以安徽为招牌自居，而是秉持徽商的谦逊与坚韧，反而总是能“入乡随俗”。

安徽人之中，不乏将生意做大做强的人才，而在冻品食材领域，亦是人才济济。汤玉杰，河北汤大厨食品有限公司总经理，便是从厨师岗位起步，历经大厨的历练，最终转型为冻品商业领域的佼佼者。

汤玉杰的故事，是餐饮与食材领域“勇于探索，不断突破”的鲜活例证。在与《新食材》的深入交流中，笔者深受其徽商精神的熏陶，不禁赞叹其为“一个懂‘兵法’，能‘折腾’的大厨”！shiye-tou-tiao

“每日清晨，我的首要任务是探访海洋市场中的汤大厨食材店，细致考察其出货动态与合同签署状况。时至近午，我则转至汤大厨辣椒炒肉菜馆，时而应对客户的菜品试吃需求，时而款待朋友。”汤玉杰爽朗地笑道，“每天都要这样来回跑，坚持了很多年。”

“前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢。”这首在徽州广为传唱的民谣，生动描绘了昔日徽州商人四处奔波的艰辛历程，也恰如其分地映照了汤玉杰的人生轨迹，他的人生也因不断“折腾”而熠熠生辉。shiyetoutiao.cn

作为一位安徽人，汤玉杰从一名默默无闻的厨师学徒起步，历经酒店大厨的锤炼，再跃升为酒店行政总厨，最终勇敢地迈出了自主创业的步伐，开设餐饮店，继而涉足预制菜领域，创立了属于自己的品牌并拥有了工厂。汤玉杰仿佛一只不知疲倦、持续攀登的蜗牛，在人生的征途上，用汗水与智慧绘就了属于自己的辉煌篇章。

当我们放大这段人生“轨迹”，不难发现其中两条清晰的主线——餐饮店与预制菜。这两条主线交织在一起，共同编织了汤玉杰丰富多彩的徽商画卷。食业头条

当大厨不看菜谱，开始研究“兵法”了，那么餐饮行业就变天了！

汤玉杰就是“研究兵法的厨子”中的典型代表。

1992年，首次接触厨师行业的他，从安徽辗转到在江苏南京开始了学徒生涯，拜师学艺，练就了熟练的烹饪技术；1996年，经朋友介绍来到河北石家庄，任职于江苏饭店主厨，这段经历让他将本就擅长的淮扬菜厨艺练就得更加精湛，也为其后续开设高端会所提供了经验。

在江苏饭店任职的日子里，汤玉杰逐渐展现出了他作为徽商的独特魅力。不久之后，他便被光明渔港慧眼识珠，邀请担任技术总监一职。上任后的一两年间，汤玉杰针对后厨中切菜、洗菜、炒菜等繁琐复杂的制作流程，开始着手规划并初步实施了净菜产品的布局。食业-头条

“当时，在餐饮后厨人工很贵，几个切配师傅配一个炒锅师傅，流程安排的非常紧张，如果两个师傅中有任何一个有延误，就无法正常出餐。”大厨出身的汤玉杰深谙后厨的痛点和机遇，“后来我朋友就带我做净菜，主要是把肉品切丁、切片、切丝，做成冷冻食材，在餐饮店里反响特别好。”

“当时我老婆辞职在家里，每天就骑个小电动车，给饭店送货”这段经历给了汤玉杰带来了自主创业的自信和勇气，也给他带来了创业的第一桶金。

2014年，汤玉杰正式从光明渔港离职，开启了第一次餐饮创业之路——开小海鲜餐饮店。食-业头-条

“当时，我们选址的那个位置，常规品不行，要有特色产品，我很看好小海鲜这个品类，后来也确实跟我预想的一样，夏天卖得特别好，我们从山东进的海鲜，鲜活肥美，很受顾客欢迎。但是冬天不行，做了两年以后感觉虽然没有赔钱，但是也不赚钱，就转手给朋友了”。说起这次创业经历，汤玉杰言语里满是遗憾。食-业-头-条

都说安徽人的基因中，流着“餐饮”的血液，当下餐饮市场上，小菜园创始人汪书高、巴比馒头创始人刘会平、南城香创始人汪国玉、老乡鸡创始人束从轩，这四个安徽人撑起了中国快餐界的半壁江山。同样身为徽商的汤玉杰似乎也有着独闯餐饮的韧劲，和不到长城不死心的精神。

在不久以后，汤玉杰开始做高端会所，主要聚焦淮扬菜，品汤、喝茶。然而，在下里巴人成为主流的北方市场，高端会所并没有他想象中的那么好做，在经历了又一次的创业失败以后，汤玉杰一头扎进了预制菜赛道，开始潜心专心研究这个细分赛道。

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2015年开始，汤玉杰主攻预制菜市场，在哪里给客户试菜？这成了让他发愁的大问题。

深思熟虑以后，他再一次开了主题门店“汤大厨辣椒炒肉”菜馆。“我本想着找一个地方，让客户试菜，但是没想到，这个菜馆却火起来！”汤大厨苦笑道，颇有无心插柳柳成荫之感。

现阶段，汤大厨主题菜馆已经在石家庄有3家门店，主要聚焦辣椒炒肉这款单品，打造湘菜系列产品，围绕写字楼进行选址，针对的是嗜辣的年轻消费人群，客单价在20、30左右，属于平价菜馆里面的“必点菜”之一。

餐饮之外，食材仍是主业！食-业头条

截至现在，汤大厨食材店共有4家直营店，分别在唐山市一家、天津市一家和石家庄市两家。其中石家庄两家门店中，分别是海洋市场店和悠悠海鲜城店，前者主要聚焦团餐和二批，后者聚焦的是终端店，汤大厨已经发展成预制菜BC双渠道两手抓的典型代表。shi-ye-tou-tiao-cn

目前，唐山的直营店由汤玉杰的弟弟汤玉波来运营。此外，汤玉杰还与徒弟分别在石家庄栾城区、辛集市开设了两家食材店。未来，还要把汤大厨品牌进一步落子南京等南方城市。

谈及做食材直营店的初衷，汤玉杰侃侃“最开始我做直营店，是为了减少库存压力，分担销售任务，因为不同区域内客户对产品的需求不一样，有的产品在石家庄不好卖，可能在唐山市场就更有关注。”

汤玉杰运营的食材品牌共有三个，分别是汤大厨、厨艺缘、汤品居，三者产品各有交叉。卖得比较好的产品有炸鲜奶、四喜丸子、牛仔骨等产品，属于宴席菜中的必点产品，其中，炸鲜奶已经实现了年销售900万的好成绩。shi-ye-tou-tiao-cn

在渠道探索上，除了团餐、二批和终端，汤玉杰还搭上了“抖音”的快车。“现在抖音很火，都在刷抖音，我就想着怎么跟我们的产品结合起来，把产品卖到全国各地。于是，我弟弟就开始运营抖音账号，通过在平台上发布视频和图片，进行破圈，确实有很多经销商来找，现在我们自己的抖音平台已经有6万+的精准粉丝了”汤玉杰欣喜地说。shiyetou-tiao.cn

他还表示：“还有很多抖音直播带货的找我们，要合作，我们只做售卖，抖音平台账期太长了，我们把产品卖给这些主播们，他们自己来运营就好了，不擅长的领域，就不去尝试了，我们的主业是做好产品。”

俄国物理学家列别捷夫曾说过：“平静的湖面，练不出精悍的水手；安逸的环境，造不出时代的伟人。”shi-ye-toutiao.cn

面对困境，人的勇气和能力显得格外重要！shiyetoutiao.cn

今年3·15期间，央视曝光安徽阜阳制作的梅菜扣肉预制菜中，淋巴肉入料，此事件一出，不少消费者一边倒地喊出“抵制梅菜扣肉、抵制预制菜”的口号！一时间，谈“梅”色变，成为行业之殇。

“那时候持续三个月的时间，梅菜扣肉单品动销陷入低谷期，据我所知，行业很多主做梅菜扣肉的企业都坚持不住倒闭了，但是我们还依然坚持着。”说到那段时间，汤玉杰面露无奈。“我们的产品采用的是纯正优良的五花肉做原料，但是，消费者不听你说了什么，他只相信他看到的东西。”

对此，他只能不断地通过推荐、试吃、品鉴等举措，让客户去体验、去感知，优质原料制作出来的梅菜扣肉产品。真诚才是必杀技，汤玉杰脚踏实地做产品，恳切真诚地做推荐，改变在细节中悄悄发生，三个月之后，梅菜扣肉的销量缓缓提升了，又恢复到以前畅销的状态。

说到细节，不光体现在梅菜扣肉这一款产品上，在渠道布局上，汤玉杰也有躬身之举。shi-ye-toutiao.cn

这两年，限制高消费的市场大环境下，高端餐饮陷入困境，大型酒店不断减少，伴随而来的是，大型酒店内对食材的需求下滑，对本来就难的食材经销商而言，更是雪上加霜。

面对恶劣的餐饮市场环境，汤玉杰改变思维，从传统的销售自有品牌，到躬身对接其他品牌，从卖产品到卖服务，360度匹配酒店需求，做定制化的配送方案，逐渐改善了酒店餐饮市场上对传统食材供应商的看法，也成为不少餐饮店的忠实合作伙伴。shi-ye-toutiao

“食材店和餐饮店加起来，一共有40个员工，我会给我们每一个员工都上保险，每逢员工生日，我们都会给他过生日，把员工当作自己的家人和兄弟姐妹去相处。”同样是打工出身的汤玉杰，更能体会打工人的苦与乐。

员工家人来石家庄，汤玉杰会免费请他们吃饭，在闲暇时候还会作陪，热情、好客成为这个安徽人刻在骨子里的DNA。shi-yetoutiao

“有时候，有的员工家里有急事，我也会提前把工资支出，来缓解他们当下的困境。”汤玉杰认为，只有对员工好，让他们切实感觉到被尊重、被爱护，才会认真地把工作做好，而不是带着情绪机械地完成。

“没有规矩不成方圆”，汤玉杰认为，对员工好并不意味着不讲制度，制度是一个企业能否长久走下去的标尺，他制定了清晰的规章，包括上下班打卡时间、环境卫生保持等基础的工作要求。

 新食材 ：汤大厨餐饮为何会选择湘菜品类？

 汤玉杰 ：本身我是做淮扬菜出身的，但是淮扬菜不适合快炒和快餐，适合的是酒店、会所这种相对高端一些的场景。当时建会所的时候，主攻的是淮扬菜，但是北方人对淮扬菜的接受度相对较低，口味清淡。但是湘菜不一样，随着嗜辣人群的增多，湘菜也越来越受关注。食-业头-条

 新食材 ：汤大厨为何会聚焦辣椒炒肉这款单品？

 汤玉杰 ：辣椒炒肉是快炒界的超级大单品，因为口味比较大众化，而且我们的辣椒炒肉品质很好，选用的是千喜鹤的冷鲜肉为原料，产品更加优质。

我们的门店选址主要在写字楼附近，消费人群主要是年轻白领，他们很爱吃辣，辣椒炒肉对他们来说比较合口味，而且产品客单价不高，几个人聚餐吃饭，平均才20-30元，消费者接受度也比较高。食业-头条

 新食材 ：对汤大厨餐饮个人IP的打造有哪些心得？

 汤玉杰 ：因为我本人就是做厨师的，这么多年在饭店的经历，让我明白一个餐饮店想做好，光有好产品还不够，还需要文化，需要IP，需要好的营销方式。我按照我的大厨形象设计了一个IP，让消费者一进店就可以感受到大厨的文化和氛围。

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 新食材 ：请用一两个关键词来概括预制菜市场。

 汤玉杰 ：“安全、放心”。我认为消费者可以放下对预制菜的偏见，现在国家对食品安全问题的打击力度很严格，所以市场只会越来越好，产品会越来越安全。

在企业供货方面，我们所有的产品都是采用速冻锁鲜的技术，能够保障在运输过程中，产品营养不流失；在国家监管方面，我们现在每个产品都有检测报告，食药局每个月都要去工厂检查，有政府把关，消费者可以放心食用。

 新食材 ：未来在预制菜市场的选品策略。食-业-头条

 汤玉杰 ：我们未来将会有两条腿走路，一方面，我们要减少现在拥有的上百个sku，要做精准，把品质产品的优势放大；另一方面，我们要做大品牌，大品牌是经销商的生命力，只有做好大品牌的代理，才能经久不衰地发展下去。食-业头-条