近段时间，饮品的关键词是“轻乳茶”。

‍但逐渐入冬，卖了一段时间的轻乳茶正在面临新难题：目前都是冷饮，热饮怎么保证风味？shi-yetoutiao

我发现：“轻乳茶”正在升级出水果味。

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解决冬季热饮难题，轻乳茶正在加水果

最近，不少研发告诉我，他们正在发愁冬季怎么做轻乳茶。

“轻乳茶这波趋势必须抓，但你发现没有，热饮做出来不好喝，到冬季该怎么办？”

盘点了一波我发现：目前正在推出的轻乳茶，确实以冷饮为主，做热的还不多。食业-头条

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轻乳茶

图片来源：古茗

研发普遍还认为，轻乳茶主打的就是极致“清爽”，如果做成热饮，醇厚温暖感凸显出来，就不够清爽了。

不光是概念上，实际风味也受影响：“将液体加热，奶香会很快散发，并且茶涩感强，如果提升奶香压茶，就丧失了轻乳茶“轻”的意义。”食-业-头-条

这成为现阶段不少研发难做的选择，采访下来我发现：目前解决的核心办法，是打造“轻果香”的概念。

“轻乳茶的特征（奶轻茶重）已经成为共识，想要打破同质化，在众多轻乳茶中迅速出圈，可以做风味延展，比如搭配果香。”

这种加果香的轻乳茶，和曾经流行的“水果奶茶”不同，更类似百分茶、7分甜等品牌的搭配方式，仅取果香，而不一定加实际水果进到奶茶里。

“比如橙子、柠檬等柑橘类水果，重点是取皮香，既能保留轻乳茶特征，又能用同样清爽的果香向上延伸。”有研发跟我介绍。食-业头-条

这样有水果味的“轻乳茶”具体如何做呢？shi-ye-toutiao

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把水果加到轻乳茶中，有3个思路shiyetoutiao

（一）打造“轻果香”：加鲜果、取皮香shiye-tou-tiao

去年，百分茶的“竹生空野”，将橙片、燕麦奶搭配竹香乌龙；今年姊妹篇“茉立绣窗”将香水柠檬皮碎搭配燕麦奶、茉莉绿茶，销量、口碑都很不错。

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图片来源：百分茶shi-ye-tou-tiao-cn

更重要的是，拆解下来，这样的产品出品更可控：食-业头条

“水果奶茶在制作中易受温度影响口感，或者酸性水果和乳制品结合出现起絮等现象。但参考百分茶的搭配形式，用橙子等香气高昂的水果做简单提味，单杯只需添加1～2片鲜果，就让轻乳茶在不丧失本味的前提下增加了轻盈果香。”shi-yetoutiao.cn

只取香气提升清爽感，无需捣压水果，从根源上规避起絮风险，同时丰富层次风味。

（二）加果味糖浆，也有升级思路食业-头条

更直接地，可以加入果味糖浆，和鲜果相比，糖浆在热饮中更加稳定，不受温度因素影响。shi-yetoutiao.cn

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糖浆

图片来源：pexels

不只是常用水果风味糖浆，还有新方向：有研发告诉我，最近他们在寻找“耐酸果味糖浆”。简单来说，就是在糖浆的基础上加入鲜榨果汁，再通过工艺打造耐酸特性，还原真实水果风味，控制起絮现象出现。

值得注意的是，这样的原料形式目前上游不够成熟，这一物料还在摸索中。同时，糖浆在消费者心中也不够友好，追轻负担的趋势下，还需关注消费者的接受度。

（三）用果味提取液食-业头-条

参考今年受关注的花香提取液，有研发提出使用果味提取液。食业头条

吾饮良品研发负责人刘刚告诉我，提取液可以更好调整香气呈现的层次。比如桂花茶底的香气在前端，如果将其替换成提取液，香气则会在后端，“感知体验接近自然桂花，喝起来更真实，对消费者来说也有‘和别家品牌不同’的差异感。”

“用轻乳茶的逻辑来看，果味提取液存在可能性。”刘刚分析，以玫瑰搭配芒果举例，如果使用鲜芒果，水果风味会和玫瑰香气混淆，提取液的香味层次会更多，让芒果香气置于后端。shiye-toutiao.cn

在往届咖门举办的新茶饮大赛中，也能看见不少“水果提取液”的出现，比如2023新茶饮大赛-冠军赛亚军选手李日标用到树番茄澄清汁。食-业头-条

水果提取液

图片来源：公众号@咖门shi-yetoutiao.cn

采访中了解到，水果提取液虽然能够被实现，但目前未被完全开发，提取液成本过高，目前价格在300克/30元，这也是个需要解决的痛点。shi-ye-tou-tiao-cn

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轻乳茶做差异化，试试地域特色‍‍‍‍‍‍

除了加水果，清乳茶还在面临同质性难题。和研发聊了聊，我发现4个破局思路：食业-头条

（一）打造植物基轻乳茶

由于轻乳茶自由、未被定义的特征，参考去年植物基奶茶受关注趋势，有研发认为可将牛奶替换为植物基，打造植物基轻乳茶。shi-ye-tou-tiao.cn

据了解，有不少茶饮品牌已经在打造米乳奶茶。

原料端，也有多家供应商推出可做热饮的椰奶等创新乳品。热饮用椰奶和普通椰乳不同的地方在于，这类乳品的乳脂含量、蛋白质含量都更高，让风味更醇厚，椰香更饱满。

但用植物基打造轻乳茶，有3个细节需要注意。

• 对茶底选择更慎重：由于植物基的独特风味，原料选择上要克服“风味较薄”、有植物风味，对茶的挑选更慎重。

• 成本高于牛奶：成本上，总体植物基乳品的价格略高于牛奶，打造全植物轻乳茶概念需平衡价格。食-业头条

• 风味接受度：燕麦奶等植物基乳品在一二线城市接受度更高，面对下沉市场的时，研发需要对比例和温度做精确把控。

（二）在小料中加风味

轻乳茶也在适度加入清爽特征小料，打造多层次。

李山山茶事在奶盖中加入风味，将桂花、茉莉花等提取液、风味糖浆融于顶部。比如柑香肉桂中融入了柑橘糖浆；碧塘飘雪中融入了茉莉花蒸馏液等。shiye-toutiao

在奶盖中加入风味

图片来源：李山山茶事shi-ye-toutiao

有研发提出这一形式的“Plus版”：选择合适的风味和类型，在奶盖上加风味，底部搭配鲜果肉，比如顶部柑橘香、底部西柚粒（选无汁液类小料），既不会起絮，还足够清爽。

（三）结合地域特色shiyetoutiao

爷爷不泡茶产品负责人薛愿意告诉我，无论冷热饮，他们都会选择融入当地特色，“我们会在顶部撒湖北京山的炒米，唯一厚重的奶茶用的是罗田板栗等等。”

专注在地域文化产品，打造专属区域品牌特色，也是做差异化的思路。

（四）换品种香更明确的茶底shiye-toutiao

除此之外，还有最简单的一条思路，即更换品种香更明确的茶底，用茶底自带的饱满风味做出口味差异。

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小结

“轻乳茶是个显性趋势，但这个趋势能流行多久，有什么变化，一切都未知。”食业头-条

整体来看，对待“轻乳茶”，多数研发还抱着向内探索欲和向外拓展欲，虽然还有很多不确定，但没有失掉可能性。

在这个过程中，谁先打造出一套专属自家品牌的轻乳茶搭配逻辑，既是品牌的胜利，也是品类的进步。