光明正大使用预制菜,这两家连锁餐饮一路开挂高歌猛进!
新食材 07月23日
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萨莉亚/米村拌饭的火爆,引发行业思考,预制菜会是餐企的“救星”吗?
最近,#萨莉亚靠预制菜年销近百亿日元#的话题冲上热搜。预制菜争议不断,作为预制菜餐厅“鼻祖”,萨莉亚却似乎从未受到相关舆论的压力,营收也丝毫未受影响,引发行业关注。
2024年(2023年9月至2024年5月)前三季,萨莉亚的亚洲业务表现尤为突出,营业利润同比增长66%,达到82亿日元(约合人民币3.7亿元)。像北京、上海这样的城市,萨莉亚单店全天排队数可达300桌,节假日等高峰时期排队人数更多。
前两年,疫情催化了预制菜快速应用在各个消费场景的应用,尤其是餐饮,除了外卖,堂食也不例外。
中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示,中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业,销售渠道85%以上集中于B端,小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。
上述报告提到,第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包,连锁餐饮店使用预制菜也已是行业内公开的秘密,其中乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。“餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑,即在中央厨房/工厂里把菜做好,再以料理包的形式配送到各大门店。”有不少预制菜商家公示了自己的一些客户以及合作伙伴,除吉野家、李先生、永和豆浆、如意馄饨、吉祥馄饨等常见的连锁快餐店外,还包括三米粥铺、费大厨、遇见小面等网红餐厅。
但大部分知名连锁餐饮都不敢明着使用预制菜。
费大厨总部客服人员表示,费大厨没有预制菜,并提到,尽管费大厨是蜀海的客户,但蜀海并不为其提供预制菜相关服务。乡村基相关工作人员称乡村基应该是没有预制菜的,但具体情况其并不清楚。某西贝门店相关工作人员介绍“(店里菜)有些是半成品,有些不是。炒菜、儿童套餐基本上都是现做的,像鸡翅、大盘鸡等是提前腌制好的半成品。”
自去年“预制菜进校园”风波开始,行业掀起了一股抵制预制菜的风向,国内部分消费者开始厌恶预制菜。在此背景下,有两家餐饮企业使用预制菜,不仅没有被嫌弃,还出现了一家年销近百亿日元,一家7年快速开店1000家的行业神话,他们就是“萨莉亚”和“米村拌饭”。
天眼查数据显示,截至2024年6月30日,国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家,而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家(吊销:10471家、注销:1045678家)。2023年全年,吊销、注销的餐饮企业数据是135.9万家。而2024仅上半年1-6月,这个数据就“逼近”去年一整年。
在餐饮店倒闭率如此高的当下,这两家主要靠预制菜撑起的餐饮品牌,表现仍然亮眼,有何“过人之处”?
1.光明正大、坦坦荡荡使用预制菜
年初,米村拌饭突然火起来了。原因来自于喜欢薅羊毛的打工人,发明了米村拌饭的新吃法“3元穷鬼套餐”,点一份可以无限续的3元白米饭,还有免费的海带汤、免费泡菜,一顿饭3元轻松搞定。于是,网友们开始齐聚米村薅羊毛。
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令人意外的是米村官方回应,表示大家敞开了吃,不用不好意思,又赢了一波好感。但很快,米村拌饭就被爆出使用预制菜。
然而,米村足够坦荡,也没有藏着掖着。有个女生喝海带汤,觉得太淡了,麻烦服务员给他加点盐,服务员表示没办法,因为所配备的调料包全扔了。甚至门口大家都排着队,服务员推着满车“料理包”,大摇大摆从客人面前经过,纸箱上也贴着大字标签。
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米村拌饭不仅没有迎来想象的“被骂”,反而越发高歌猛进。2017年全国也才60家米村拌饭,7年后米村拌饭就已经落地1000家,要知道中间有三年停滞期。尤其是去年,别人都在关门大吉,米村拌饭不关反开,开店91家,开店增幅超100%,刷新了餐饮界纪录。
或许,在餐饮门店是否使用预制菜和是否告知使用预制菜之间,消费者更在意的是后者。
2.选址策略,带给消费者“便宜”的感觉
米村拌饭的选址,基本都在大型商场内。在周边人均一百左右的餐饮品牌的包围下,米村拌饭的20几元一份的拌饭套餐,让消费者感觉既能吃饱又很便宜,性价比超高。
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萨莉亚定位为意式餐厅,但萨莉亚是日本连锁餐饮品牌,创立于1967年,在2003年进入中国市场。目前萨莉亚全球门店总数超过1500家,中国门店数量超过400家。萨莉亚选择门店地址时也有自己的策略,他们会把门店设立在繁华商业区中位置最差的商铺,这样既能够享受区位带来的流量,又能最大限度缩减房租的开支。
作为一家在全球开出超过1500家门店的餐厅,萨莉亚成功最大的秘诀就在于“低价”。6元的冰激凌、9元的烤菠菜、9元的蘑菇汤、14元的意面、24元的披萨,翻阅萨莉亚的菜单可以发现,几乎找不到单价25元以上的菜品。据统计,在萨莉亚100道菜里,有70多道定价在20元以下。
30元能吃饱、40元能吃好、50元吃到吐,由于人均消费较低,萨莉亚有着“意大利版沙县小吃”、“西餐界蜜雪冰城”之称,也有不少消费者称之为“穷鬼套餐”。
3.低价背后,标准化流水作业
在低定价的策略下,萨莉亚依然可以实现60%的毛利润,这背后得益于其高度标准化、规模化运营系统。萨莉亚是最早采用中央厨房模式的西餐厅,餐厅的食材在中央厨房进行标准化作业、规模化处理,完成统一加工,并统一配送,到了门店后继续实施标准化流程。
在萨莉亚,餐厅里没有厨师,厨房里没有一把菜刀,食材多为半成品和预制菜,员工只需要将其进行加热处理便可快速上餐。日本电视台曾特意报道过萨莉亚的上菜时间,“完成15道菜品只需要9分58秒”。使用预制菜、降低人工成本,提升翻桌率,这样的标准化流程大大增加了门店的运营效率,这也是萨莉亚长期低定价还能保持高利润的原因。
4.口味保证,聚焦年轻消费群体
尽管因为预制菜,米村拌饭出餐很快,但其定位并非是快餐店,而是更向年轻人靠拢,打造符合年轻人口味和审美的网红店。在菜品选择上,米村拌饭的主群体是年轻人,工作日以吃午餐的打工人为主,精益求精,只卖适合这类人食用的口味和外观俱佳的10道菜外、3种主食、2种汤。
菜式大多数是预制菜的萨莉亚,肯定跟那些采用最新鲜的食材、由大厨现场烹饪的顶级西餐没法比,但它的味道却能够秒杀同价位的西餐,也优于很多价位比它高得多的西餐。萨莉亚能够保持还不错的味道,除了西餐的口味比较容易标准化以外,还在于萨莉亚有自己的食材供应链体系,比如萨莉亚使用的橄榄油产自萨莉亚在意大利的农场,质量很高,萨莉亚的白沙司,来自其澳大利亚工厂……可以尽量确保食材的质量和口感。为了做好品控,萨莉亚一直保持着直营店的经营模式。
近期,预制菜国家标准开始征求意见,标准的出现和完善将有助于预制菜行业健康发展,同时将对预制菜产品的选材和加工,要求更为严格和规范,在口味和安全的双重把关下,消费者对预制菜的接受和包容会更多。未来,预制菜或许真的可以成为餐饮“救星”。
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